Plan de maîtrise sanitaire : quels enregistrements tenir ?
Ce que contient le PMS
- Bonnes pratiques d'hygiène : personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau, températures.
- Procédures fondées sur les principes HACCP : dangers, points à maîtriser, limites, surveillance, actions correctives.
- Traçabilité : fournisseurs, étiquettes, et si besoin retrait et rappel des produits.
- Gestion des non-conformités : ce que vous faites quand une limite n'est pas tenue.
Pour les petits établissements, la DGAL précise la flexibilité possible dans ses lignes directrices pour la restauration et dans l'instruction technique 2024-528, notamment pour les structures de cinq manipulateurs ou moins. Le GBPH Restaurateur, validé par l'administration, sert de base au PMS de la plupart des restaurants.
Les enregistrements au quotidien
| Enregistrement | Fréquence | Modèle |
|---|---|---|
| Températures des enceintes froides | chaque jour | Relevé de température |
| Réception des marchandises | chaque livraison | Fiche de réception |
| Cuisson, remise en température, maintien au chaud | selon votre PMS | Fiche cuisson |
| Refroidissement rapide | chaque fournée | Fiche refroidissement |
| Nettoyage et désinfection | selon le plan | Plan de nettoyage |
| Huiles de friture | chaque jour d'utilisation | |
| Nuisibles | chaque mois ou selon le contrat | |
| Vérification des thermomètres | au moins une fois par an | Fiche thermomètre |
| Formation du personnel | chaque personne | Registre de formation |
| Allergènes | à chaque changement de carte | Tableau des allergènes |
| Non-conformités et actions | quand elles arrivent |
Un PMS sur tablette ?
Aucun texte n'impose le papier. L'inspecteur veut voir que les contrôles sont faits et enregistrés honnêtement. Des enregistrements numériques sont même plus solides s'ils sont bien conçus.
- Chaque enregistrement indique qui l'a fait et quand
- Rien ne se modifie en silence : une correction est un nouvel enregistrement avec un motif, l'original reste visible
- Les contrôles prévus mais non faits apparaissent
- Les enregistrements s'affichent à l'écran ou s'impriment en PDF pour toute période
- Une sauvegarde existe, pour qu'une tablette perdue ne fasse pas perdre les registres
C'est ainsi que Cheflog est conçu : enregistrements signés, corrections visibles à l'impression, contrôles manquants listés, vue inspecteur en lecture seule et sauvegarde quotidienne.
Questions
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un petit restaurant ?
Oui, tout établissement doit maîtriser l'hygiène selon les principes HACCP. Les petits établissements bénéficient d'une flexibilité et peuvent s'appuyer sur le GBPH Restaurateur.
Peut-on tenir le PMS sur une tablette ?
Oui. Aucun support n'est imposé ; les enregistrements doivent être complets et présentables lors du contrôle.
Combien de temps garder les enregistrements ?
Aucune durée unique n'est fixée pour tous. Gardez-les au moins jusqu'au contrôle suivant ; beaucoup les conservent un an ou plus. Demandez à votre DDPP en cas de doute.
Ou laissez Cheflog tenir ce registre pour vous
Cheflog est une application HACCP pour la tablette de cuisine. Elle rappelle ce qui est à faire, saisit la mesure avec de grandes touches, demande l'action corrective quand une valeur est hors limites et tient des enregistrements signés lisibles lors d'un contrôle. Essai gratuit de 30 jours, puis un seul paiement (49,99 €), sans abonnement.
Découvrir CheflogSources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex)
- Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration (DGAL, PDF)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 : flexibilité du plan de maîtrise sanitaire
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)
Sources vérifiées le 6 novembre 2026.
Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.