Fiche de cuisson, remise en température et maintien au chaud
Fiche cuisson, remise en température et maintien au chaud
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| Étape | Valeur | Texte |
|---|---|---|
| Cuisson viande hachée (steak haché) | 71 °C à cœur, ou 70 °C pendant 2 minutes | Anses, GBPH Restaurateur |
| Cuisson volaille hachée | 74 °C pendant 15 secondes | Anses, GBPH Restaurateur |
| Cuisson pièces de viande | 63 °C pendant 15 secondes | Anses, GBPH Restaurateur |
| Remise en température | +63 °C en moins d'une heure, 75 °C conseillé | GBPH Restaurateur |
| Maintien au chaud | +63 °C au moins, à cœur | Arrêté du 21 décembre 2009 |
Bien utiliser la sonde
- Désinfectez la sonde. Avant et après chaque produit, avec une lingette désinfectante.
- Piquez au cœur. Au centre de la partie la plus épaisse, loin de l'os et du fond du récipient.
- Attendez que la valeur se stabilise. Lisez quand l'affichage ne monte plus.
- Enregistrez. Date, produit, type (cuisson, remise en température, maintien), heure, température et visa. Si la température n'est pas atteinte, poursuivez la cuisson et contrôlez à nouveau.
Maintien au chaud
Un bain-marie ou une armoire chauffante garde les plats chauds, il ne les réchauffe pas. N'y placez que des plats déjà à température, et contrôlez régulièrement pendant le service ; Cheflog le rappelle toutes les deux heures par défaut.
Questions
Quelle température à cœur pour un steak haché ?
71 °C à cœur, ou 70 °C pendant 2 minutes, selon les repères de l'Anses repris dans le GBPH Restaurateur.
À quelle température maintenir les plats chauds ?
À +63 °C au moins, à cœur, pendant tout le service.
Comment remettre un plat en température ?
Amenez-le à +63 °C à cœur en moins d'une heure ; 75 °C est conseillé pour les préparations faites à l'avance. Ne remettez en température qu'une fois.
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Découvrir CheflogSources
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)
- Vade-mecum sectoriel : remise directe (DGAL, PDF)
Sources vérifiées le 6 novembre 2026.
Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.