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Temperaturkontrolle beim Garen, Wiedererwärmen und Heißhalten

Aktualisiert 6. November 2026 · Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog

Kurz gesagtMessen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle. Ein gesetzlicher Mindestwert fürs Garen existiert nicht; das BfR empfiehlt mindestens 72 °C im Kern für 2 Minuten, auch beim Wiedererwärmen. Heiß gehaltene Speisen müssen an allen Stellen mindestens 60 °C haben, empfohlen sind 65 °C, und sie sollten höchstens 3 Stunden warm gehalten werden.
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Temperaturkontrolle Garen, Wiedererwärmen und Heißhalten

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Kerntemperaturen

SchrittWertGrundlage
Garenmindestens 72 °C im Kern für 2 MinutenEmpfehlung des BfR
Wiedererwärmenmindestens 72 °C im Kern für 2 MinutenBfR, BGN-Leitlinie
Heißhaltenmindestens 60 °C an allen Stellen, besser 65 °CBfR, DIN 10508
Dauer des Heißhaltenshöchstens 3 StundenBfR, BGN-Leitlinie

Ganze Stücke von Rind und Lamm dürfen innen rosa sein, weil sich die Keime an der Oberfläche befinden. Geflügel, Hackfleisch, Schweinefleisch und Würste werden immer durchgegart.

So messen Sie richtig

  1. Thermometer reinigen. Vor und nach jedem Lebensmittel mit einem Desinfektionstuch abwischen.
  2. An der dicksten Stelle messen. Die Spitze in die Mitte des dicksten Stücks stechen, nicht an Knochen oder Topfboden.
  3. Warten, bis der Wert steht. Erst ablesen, wenn die Anzeige nicht mehr steigt.
  4. Eintragen. Datum, Speise, Art (Garen, Wiedererwärmen, Heißhalten), Uhrzeit, Kerntemperatur und Kürzel. Ist der Wert zu niedrig: weiter erhitzen und erneut messen.

Heißhalten in der Praxis

Bain-Marie und Wärmeschrank halten Speisen nur warm, sie erhitzen nicht. Füllen Sie nur Speisen ein, die bereits heiß sind, und messen Sie während der Ausgabe regelmäßig nach. Cheflog erinnert standardmäßig alle zwei Stunden. Was nach drei Stunden übrig ist, wird nicht wieder warm gehalten.

Fragen

Welche Kerntemperatur muss beim Garen erreicht werden?

Gesetzlich ist keine festgelegt. Das BfR empfiehlt mindestens 72 °C im Kern für 2 Minuten.

Bei welcher Temperatur müssen Speisen heiß gehalten werden?

An allen Stellen mindestens 60 °C, empfohlen sind 65 °C. Die Warmhaltezeit sollte drei Stunden nicht überschreiten.

Muss ich jede Portion messen?

Nein. Messen Sie neue Gerichte, jede Charge mit Geflügel oder Hackfleisch und immer dann, wenn sich Rezept, Menge oder Gerät ändern. Ihr HACCP-Konzept legt den Rhythmus fest.

Oder Cheflog führt diese Liste für Sie

Cheflog ist eine HACCP-App für das Küchentablet. Sie erinnert an fällige Kontrollen, nimmt den Messwert mit großen Tasten auf, fragt bei einer Abweichung nach der Korrekturmaßnahme und führt unterschriebene Aufzeichnungen, die bei der Lebensmittelkontrolle lesbar sind. 30 Tage kostenlos testen, dann einmal zahlen (49,99 €), kein Abo.

So funktioniert Cheflog

Quellen

  1. BfR: Sicher verpflegt, besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen (PDF)
  2. BfR: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen (PDF)
  3. DIN 10508:2022-03, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung (PDF)
  4. BGN: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten (PDF)

Quellen geprüft am 6. November 2026.

Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.

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