Kühltemperaturen und Kerntemperaturen: die Tabelle für die Küche
| Kontrolle | Wert | Grundlage |
|---|---|---|
| Kühlware allgemein, Fleisch | höchstens +7 °C, Ziel +5 °C | VO (EG) 853/2004, DIN 10508 |
| Geflügel, Fleischzubereitungen, Eiprodukte | höchstens +4 °C | VO (EG) 853/2004, DIN 10508 |
| Hackfleisch | höchstens +2 °C | VO (EG) 853/2004, Tier-LMHV |
| Frischer Fisch | höchstens +2 °C | DIN 10508 |
| Tiefkühlware | -18 °C oder kälter | TLMV |
| Wareneingang Tiefkühlware | -18 °C, kurzfristig bis -15 °C | TLMV |
| Garen (Kern) | 72 °C für 2 Minuten | BfR (keine gesetzliche Vorgabe) |
| Wiedererwärmen (Kern) | 72 °C für 2 Minuten | BfR |
| Heißhalten | mindestens 60 °C, besser 65 °C, höchstens 3 Stunden | BfR, DIN 10508 |
| Abkühlen | von 60 °C auf 7 °C in 2 Stunden | BfR; Pflicht für Speisen mit rohem Ei |
| Frittieren | höchstens 175 °C; Fett bei 24 % polaren Anteilen wechseln | VO (EU) 2017/2158, DGF |
Der kritische Bereich
Zwischen etwa 10 °C und 60 °C vermehren sich viele Keime am schnellsten. Die Werte oben halten Speisen außerhalb dieses Bereichs: kalt bei höchstens 7 °C, heiß bei mindestens 60 °C, und dazwischen nur so kurz wie möglich.
Gesetz, Norm oder Empfehlung?
Für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch nennt das EU-Recht Höchstwerte, die Tier-LMHV ergänzt sie für den Handel und Speisen mit rohem Ei, die TLMV regelt Tiefkühlware. Für Garen, Heißhalten und Abkühlen gibt es keine gesetzlichen Zahlen; hier richten sich die Lebensmittelüberwachung und die Leitlinien nach der DIN 10508 und den Empfehlungen des BfR.
Die Listen zum Ausdrucken
Temperaturliste Kühlschrank, Garen und Heißhalten, Abkühlprotokoll, Wareneingang und Thermometerprüfung.
Fragen
Wie kalt muss Hackfleisch gelagert werden?
Bei höchstens +2 °C.
Welche Temperatur gilt für Geflügel?
Höchstens +4 °C, ebenso für Fleischzubereitungen und Eiprodukte.
Wie lange dürfen Speisen warm gehalten werden?
Höchstens drei Stunden, bei mindestens 60 °C an allen Stellen.
Oder Cheflog führt diese Liste für Sie
Cheflog ist eine HACCP-App für das Küchentablet. Sie erinnert an fällige Kontrollen, nimmt den Messwert mit großen Tasten auf, fragt bei einer Abweichung nach der Korrekturmaßnahme und führt unterschriebene Aufzeichnungen, die bei der Lebensmittelkontrolle lesbar sind. 30 Tage kostenlos testen, dann einmal zahlen (49,99 €), kein Abo.
So funktioniert CheflogQuellen
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III: Temperaturen für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch (EUR-Lex)
- Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5
- Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2
- DIN 10508:2022-03, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung (PDF)
- BfR: Sicher verpflegt, besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen (PDF)
- BfR: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen (PDF)
- Verordnung (EU) 2017/2158 (Acrylamid), Anhang II (EUR-Lex)
- DGF: Optimal Frittieren, Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (PDF)
Quellen geprüft am 6. November 2026.
Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.