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Grenzwerte im Ländervergleich

Aktualisiert 6. November 2026 · Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog

Kurz gesagtKühlung: +7 °C in Deutschland (Geflügel +4 °C, Hackfleisch und Fisch +2 °C), 8 °C in Großbritannien, +4 °C in Frankreich (Hackfleisch und frischer Fisch +2 °C). Tiefkühlung überall -18 °C. Heißhalten: in Deutschland mindestens 60 °C, empfohlen 65 °C; in Großbritannien und Frankreich 63 °C. Abkühlen: in Deutschland 60 auf 7 °C in 2 Stunden empfohlen, in Frankreich 63 auf 10 °C in 2 Stunden Pflicht.

Das sind die Werte, mit denen Cheflog in jedem Land startet. Sie stammen aus dem Gesetz, wo das Gesetz eine Zahl nennt, sonst aus den Leitfäden der Behörden. Ihr eigenes HACCP-Konzept kann strenger sein.

KontrolleEngland und WalesSchottlandDeutschlandFrankreich
Kühlschrank allgemein≤ 8 °C 1 (Ziel 5 °C 2)≤ 8 °C 3 4 (Ziel 5 °C 3)≤ 7 °C 5 6 (Ziel 5 °C 7)≤ 4 °C 8
Kühlung empfindlicher Lebensmittelkein eigener Wertkein eigener WertGeflügel, Fleischzubereitungen und Eiprodukte: ≤ 4 °C 5 6; Hackfleisch: ≤ 2 °C 5 9 6; frischen Fisch: ≤ 2 °C 6 5Hackfleisch und frischen Fisch: ≤ 2 °C 8; vorbereitete Speisen: ≤ 3 °C 8
Tiefkühlgerät≤ -18 °C 2≤ -18 °C 3≤ -18 °C 10≤ -18 °C 8
Heißhalten≥ 63 °C 1 2≥ 63 °C 11 3≥ 60 °C 12 13 (Ziel 65 °C 6 14)≥ 63 °C 8 15
Garen (Kern)≥ 75 °C 2≥ 75 °C 3≥ 72 °C 13Hackfleisch (Burger): ≥ 71 °C 15; Hackfleisch von Geflügel: ≥ 74 °C 15; Anderes Fleisch oder Gericht: ≥ 63 °C 15
Wiedererwärmen (Kern)≥ 75 °C 2≥ 82 °C 11 4≥ 72 °C 13 14≥ 63 °C 15 (Ziel 75 °C 15)
Abkühlen gegarter Speisen≤ 8 °C 1 in 2 Std. *≤ 8 °C 3 in 2 Std. *Von 60 °C auf ≤ 7 °C 13 9 in 2 Std. 13 9Von 63 °C auf ≤ 10 °C 8 16 in 2 Std. 8 16
Wareneingang Kühlware≤ 8 °C 1≤ 8 °C 3 (Ziel 5 °C 3)≤ 7 °C 17 18 (Ziel 4 °C 17)≤ 6 °C 15 19 (Ziel 4 °C 8)
Wareneingang Tiefkühlware≤ -15 °C 20 (Ziel -18 °C 2)≤ -15 °C * (Ziel -18 °C 3)≤ -15 °C 18 10 (Ziel -18 °C 10)≤ -15 °C 19 (Ziel -18 °C 8)
Frittieren≤ 175 °C 21 2≤ 175 °C 21≤ 175 °C 22; polare Anteile ≤ 24 % 23≤ 175 °C 24; polare Anteile ≤ 25 % 25
Thermometerprüfungmonatlich 2: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °Cmonatlich 3: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °Cmonatlich *: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °Calle 12 Monate 16: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °C

Werte aus den Länderpaketen von Cheflog (Version 2026.10.24). Die Zahl in Klammern verweist auf die Quelle. Wo es keinen amtlichen Wert gibt, nutzt das Paket einen üblichen Praxiswert, mit Sternchen markiert.

  1. The Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (SI 2013/2996), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 to 7 www.legislation.gov.uk
  2. Safer food, better business for caterers, Chilling: Chilled storage and displaying chilled food (pack pages 40 to 41) www.gov.uk
  3. CookSafe: food safety assurance system, House Rules: Temperature control www.foodstandards.gov.scot
  4. Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom, Scotland: chill holding (paragraph 51) and reheating (paragraphs 62 to 66) www.foodstandards.gov.scot
  5. Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt I Kap. VII (Fleisch 7 °C), Abschnitt II Kap. V (Geflügel 4 °C), Abschnitt V Kap. III (Hackfleisch 2 °C, Fleischzubereitungen 4 °C) eur-lex.europa.eu
  6. DIN 10508:2022-03 Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung, Seite 9 bis 10, Tabelle 1: Auszug aus DIN 10508:2022-03 www.schuleplusessen.de
  7. Temperaturkontrolle Heißhaltetheke: Merkblatt, Kalte Speisen höchstens +7 °C, empfohlen +5 °C www.stadt-koeln.de
  8. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, Article 3 et annexe I : températures de conservation, remise directe www.legifrance.gouv.fr
  9. Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5 Kap. II 3.3.1 (Hackfleisch +2 °C, Fleischzubereitungen +4 °C); § 20a (Speisen mit rohen Eiern) www.gesetze-im-internet.de
  10. Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2 Abs. 4: -18 °C oder kälter, beim Versand kurzfristig höchstens 3 °C wärmer www.gesetze-im-internet.de
  11. The Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 (SSI 2006/3), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 and 3 www.legislation.gov.uk
  12. Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen, Stellungnahme Nr. 037/2020, Heißhalten bei mindestens 60 °C an allen Stellen www.bfr.bund.de
  13. Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, Seiten 6 bis 7: Garen 72 °C für 2 Minuten, Heißhalten mindestens 60 °C höchstens 3 Stunden, Abkühlen von 60 °C auf 7 °C in 120 Minuten www.bfr.bund.de
  14. Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, 1.5.1: Heißhalten nicht unter 65 °C, höchstens 3 Stunden bgn-branchenwissen.de
  15. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur, Maintien au chaud, page 99 agriculture.gouv.fr
  16. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide, Refroidissement, pages 161 à 162 : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures agriculture.gouv.fr
  17. Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben, mit Dokumentationshilfen, Wareneingang bei jeder Lieferung (Seite 5), tägliche Temperaturkontrolle (Seite 6) www.steinburg.de
  18. Wareneingangskontrolle: Merkblatt, Tiefkühlware -18 °C, kurzfristig -15 °C; Kühlware 7 / 4 / 3 °C www.stadt-koeln.de
  19. Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration commerciale, Réception (page 5), thermomètres (pages 1 et 6), traçabilité (page 9) agriculture.gouv.fr
  20. The Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 (SI 2007/191), Schedule 2: temperature of quick-frozen foodstuffs www.legislation.gov.uk
  21. Commission Regulation (EU) 2017/2158 on acrylamide, as it applies in Great Britain, Article 2 and Annex II, Part A www.legislation.gov.uk
  22. Verordnung (EU) 2017/2158 (Acrylamid), Anhang II Teil A Nr. 1: Frittiertemperaturen unter 175 °C eur-lex.europa.eu
  23. Sachgerechtes Frittieren, 24 % polare Anteile als Grenze der Genusstauglichkeit (nach DGF), Fettwechsel dokumentieren zvl.jena.de
  24. Règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide), Annexe II, partie A, point 1 : températures de friture inférieures à 175 °C eur-lex.europa.eu
  25. Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, Article 8 : huiles de friture à plus de 25 % de composés polaires réputées impropres faolex.fao.org

Warum sich die Werte unterscheiden

Das EU-Hygienerecht verlangt nur Temperaturen, die die Gesundheit nicht gefährden; die Zahlen legen die Länder und Leitfäden fest. Großbritannien hat einen Wert für fast alle Kühlware, Deutschland und Frankreich unterscheiden nach Lebensmitteln. Beim Heißhalten akzeptiert das BfR 60 °C an allen Stellen der Speise und empfiehlt 65 °C als Sicherheitsabstand.

So nutzt Cheflog die Werte

Bei der Einrichtung wählen Sie Ihr Land, und jede Kontrolle startet mit diesen Werten. In der App steht bei jedem Grenzwert die Quelle, und Sie können ihn ändern.

Fragen

Wo gelten die strengsten Kühltemperaturen?

In Frankreich: +4 °C für leicht verderbliche Lebensmittel und +2 °C für Hackfleisch und frischen Fisch.

Ist die Heißhaltetemperatur überall gleich?

Nein. In Deutschland mindestens 60 °C, empfohlen 65 °C; in Großbritannien und Frankreich 63 °C.

Oder Cheflog führt diese Liste für Sie

Cheflog ist eine HACCP-App für das Küchentablet. Sie erinnert an fällige Kontrollen, nimmt den Messwert mit großen Tasten auf, fragt bei einer Abweichung nach der Korrekturmaßnahme und führt unterschriebene Aufzeichnungen, die bei der Lebensmittelkontrolle lesbar sind. 30 Tage kostenlos testen, dann einmal zahlen (49,99 €), kein Abo.

So funktioniert Cheflog

Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.

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