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Les limites de température par pays

Mis à jour le 6 novembre 2026 · Par Everlong, l'éditeur de Cheflog

En brefFroid : +4 °C en France (+2 °C pour les viandes hachées et poissons frais), +7 °C en Allemagne (2 à 4 °C pour viande hachée, volaille et poisson), 8 °C au Royaume-Uni. Congélation : -18 °C partout. Maintien au chaud : 63 °C en France et au Royaume-Uni, au moins 60 °C en Allemagne. Refroidissement : 63 à 10 °C en 2 heures obligatoire en France, 60 à 7 °C en 2 heures conseillé en Allemagne.

Ce sont les valeurs de départ de Cheflog dans chaque pays. Elles viennent de la loi quand la loi fixe un chiffre, sinon des guides des autorités. Votre plan de maîtrise sanitaire peut être plus strict.

ContrôleAngleterre et pays de GallesÉcosseAllemagneFrance
Réfrigérateur, général≤ 8 °C 1 (objectif 5 °C 2)≤ 8 °C 3 4 (objectif 5 °C 3)≤ 7 °C 5 6 (objectif 5 °C 7)≤ 4 °C 8
Froid pour denrées sensiblespas de limite à partpas de limite à partvolailles, préparations de viandes et ovoproduits: ≤ 4 °C 5 6; viande hachée: ≤ 2 °C 5 9 6; poisson frais: ≤ 2 °C 6 5viandes hachées et produits de la mer: ≤ 2 °C 8; préparations culinaires élaborées à l'avance: ≤ 3 °C 8
Congélateur≤ -18 °C 2≤ -18 °C 3≤ -18 °C 10≤ -18 °C 8
Maintien au chaud≥ 63 °C 1 2≥ 63 °C 11 3≥ 60 °C 12 13 (objectif 65 °C 6 14)≥ 63 °C 8 15
Cuisson (à cœur)≥ 75 °C 2≥ 75 °C 3≥ 72 °C 13Viande hachée (steak haché): ≥ 71 °C 15; Viande hachée de volaille: ≥ 74 °C 15; Autre viande ou plat: ≥ 63 °C 15
Remise en température (à cœur)≥ 75 °C 2≥ 82 °C 11 4≥ 72 °C 13 14≥ 63 °C 15 (objectif 75 °C 15)
Refroidissement des plats cuits≤ 8 °C 1 en 2 h *≤ 8 °C 3 en 2 h *De 60 °C à ≤ 7 °C 13 9 en 2 h 13 9De 63 °C à ≤ 10 °C 8 16 en 2 h 8 16
Réception des réfrigérés≤ 8 °C 1≤ 8 °C 3 (objectif 5 °C 3)≤ 7 °C 17 18 (objectif 4 °C 17)≤ 6 °C 15 19 (objectif 4 °C 8)
Réception des surgelés≤ -15 °C 20 (objectif -18 °C 2)≤ -15 °C * (objectif -18 °C 3)≤ -15 °C 18 10 (objectif -18 °C 10)≤ -15 °C 19 (objectif -18 °C 8)
Friture≤ 175 °C 21 2≤ 175 °C 21≤ 175 °C 22; composés polaires ≤ 24 % 23≤ 175 °C 24; composés polaires ≤ 25 % 25
Vérification du thermomètrechaque mois 2 : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °Cchaque mois 3 : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °Cchaque mois * : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °Ctous les 12 mois 16 : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °C

Valeurs issues des packs pays de Cheflog (version 2026.10.24). Le chiffre entre crochets renvoie à la source. Quand aucun chiffre officiel n'existe, le pack utilise une valeur de pratique courante, marquée d'un astérisque.

  1. The Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (SI 2013/2996), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 to 7 www.legislation.gov.uk
  2. Safer food, better business for caterers, Chilling: Chilled storage and displaying chilled food (pack pages 40 to 41) www.gov.uk
  3. CookSafe: food safety assurance system, House Rules: Temperature control www.foodstandards.gov.scot
  4. Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom, Scotland: chill holding (paragraph 51) and reheating (paragraphs 62 to 66) www.foodstandards.gov.scot
  5. Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt I Kap. VII (Fleisch 7 °C), Abschnitt II Kap. V (Geflügel 4 °C), Abschnitt V Kap. III (Hackfleisch 2 °C, Fleischzubereitungen 4 °C) eur-lex.europa.eu
  6. DIN 10508:2022-03 Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung, Seite 9 bis 10, Tabelle 1: Auszug aus DIN 10508:2022-03 www.schuleplusessen.de
  7. Temperaturkontrolle Heißhaltetheke: Merkblatt, Kalte Speisen höchstens +7 °C, empfohlen +5 °C www.stadt-koeln.de
  8. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, Article 3 et annexe I : températures de conservation, remise directe www.legifrance.gouv.fr
  9. Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5 Kap. II 3.3.1 (Hackfleisch +2 °C, Fleischzubereitungen +4 °C); § 20a (Speisen mit rohen Eiern) www.gesetze-im-internet.de
  10. Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2 Abs. 4: -18 °C oder kälter, beim Versand kurzfristig höchstens 3 °C wärmer www.gesetze-im-internet.de
  11. The Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 (SSI 2006/3), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 and 3 www.legislation.gov.uk
  12. Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen, Stellungnahme Nr. 037/2020, Heißhalten bei mindestens 60 °C an allen Stellen www.bfr.bund.de
  13. Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, Seiten 6 bis 7: Garen 72 °C für 2 Minuten, Heißhalten mindestens 60 °C höchstens 3 Stunden, Abkühlen von 60 °C auf 7 °C in 120 Minuten www.bfr.bund.de
  14. Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, 1.5.1: Heißhalten nicht unter 65 °C, höchstens 3 Stunden bgn-branchenwissen.de
  15. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur, Maintien au chaud, page 99 agriculture.gouv.fr
  16. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide, Refroidissement, pages 161 à 162 : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures agriculture.gouv.fr
  17. Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben, mit Dokumentationshilfen, Wareneingang bei jeder Lieferung (Seite 5), tägliche Temperaturkontrolle (Seite 6) www.steinburg.de
  18. Wareneingangskontrolle: Merkblatt, Tiefkühlware -18 °C, kurzfristig -15 °C; Kühlware 7 / 4 / 3 °C www.stadt-koeln.de
  19. Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration commerciale, Réception (page 5), thermomètres (pages 1 et 6), traçabilité (page 9) agriculture.gouv.fr
  20. The Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 (SI 2007/191), Schedule 2: temperature of quick-frozen foodstuffs www.legislation.gov.uk
  21. Commission Regulation (EU) 2017/2158 on acrylamide, as it applies in Great Britain, Article 2 and Annex II, Part A www.legislation.gov.uk
  22. Verordnung (EU) 2017/2158 (Acrylamid), Anhang II Teil A Nr. 1: Frittiertemperaturen unter 175 °C eur-lex.europa.eu
  23. Sachgerechtes Frittieren, 24 % polare Anteile als Grenze der Genusstauglichkeit (nach DGF), Fettwechsel dokumentieren zvl.jena.de
  24. Règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide), Annexe II, partie A, point 1 : températures de friture inférieures à 175 °C eur-lex.europa.eu
  25. Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, Article 8 : huiles de friture à plus de 25 % de composés polaires réputées impropres faolex.fao.org

Pourquoi les chiffres diffèrent

Le droit européen exige seulement des températures qui ne mettent pas la santé en danger ; chaque pays fixe les chiffres. La France et l'Allemagne distinguent selon les denrées, le Royaume-Uni a une limite pour presque tous les produits réfrigérés.

Comment Cheflog les utilise

À la configuration, vous choisissez votre pays et chaque contrôle démarre avec ces limites. Dans l'app, chaque limite affiche sa source et se modifie.

Questions

Quel pays a les températures de froid les plus strictes ?

La France : +4 °C pour les denrées très périssables et +2 °C pour les viandes hachées et les poissons frais.

Le maintien au chaud est-il partout à 63 °C ?

En France et au Royaume-Uni, oui. En Allemagne, au moins 60 °C en tout point, 65 °C conseillé.

Ou laissez Cheflog tenir ce registre pour vous

Cheflog est une application HACCP pour la tablette de cuisine. Elle rappelle ce qui est à faire, saisit la mesure avec de grandes touches, demande l'action corrective quand une valeur est hors limites et tient des enregistrements signés lisibles lors d'un contrôle. Essai gratuit de 30 jours, puis un seul paiement (49,99 €), sans abonnement.

Découvrir Cheflog

Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.

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