Refroidissement rapide : la règle et la fiche d'enregistrement
Fiche de refroidissement rapide
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Télécharger le PDFPourquoi cette règle
Certaines bactéries, comme Clostridium perfringens dans les plats en sauce ou Bacillus cereus dans le riz, survivent à la cuisson sous forme de spores et se multiplient tant que le plat reste tiède. Passer vite cette zone limite leur croissance, et la fiche prouve que c'est fait à chaque fois.
Refroidir vite, avec ou sans cellule
- Une cellule de refroidissement rapide est le moyen prévu pour cela.
- Sans cellule, portionnez et étalez en bacs peu profonds, par exemple le riz.
- Placez les récipients dans un bain d'eau glacée et remuez.
- Ne mettez pas une grosse marmite chaude dans un frigo plein : elle réchauffe tout le reste.
- Filmez, étiquetez avec la date, puis stockez à +3 °C au plus.
Sans cellule, tenir les deux heures est difficile pour de gros volumes ; le GBPH et votre plan de maîtrise sanitaire doivent décrire la méthode retenue et la valider par des mesures.
Comparaison des règles
| Pays | Règle | Nature |
|---|---|---|
| France | de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis +3 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Allemagne | de 60 °C à 7 °C ou moins en 2 heures | Recommandation du BfR |
| Angleterre et pays de Galles | aussi vite que possible, puis au frigo (8 °C) | Loi et guide, sans durée fixe |
Le GBPH Restaurateur de 2015 indique un objectif de moins de +6 °C ; l'arrêté et le GBPH Restauration rapide de 2024 retiennent +10 °C, comme Cheflog. Vous pouvez changer la valeur.
Questions
Quelle est la règle du refroidissement rapide ?
Passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV).
Une cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?
L'arrêté impose le résultat, pas l'équipement. Sans cellule, vous devez montrer par vos relevés que la méthode tient les deux heures.
Que faire si le refroidissement a pris trop de temps ?
Le plus souvent, jeter le produit, puis revoir la méthode : portions plus petites, bacs plus plats, bain d'eau glacée.
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Découvrir CheflogSources
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide (PDF)
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)
- Vade-mecum sectoriel : remise directe (DGAL, PDF)
Sources vérifiées le 6 novembre 2026.
Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.