Contrôle d'hygiène en restaurant : comment s'y préparer
Les quatre niveaux d'Alim'confiance
| Niveau | Ce qu'il signifie |
|---|---|
| Très satisfaisant | aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures |
| Satisfaisant | non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative, simple rappel à la réglementation |
| À améliorer | mise en demeure de corriger dans un délai fixé, sous peine de sanction |
| À corriger de manière urgente | risque pour la santé du consommateur ; sanction, pouvant aller jusqu'à la fermeture administrative |
Les résultats restent en ligne un an à compter de la date du contrôle.
Documents à avoir sous la main
- Le plan de maîtrise sanitaire, appuyé sur le GBPH Restaurateur
- Les relevés de température des enceintes froides
- Les fiches de réception, de cuisson, de refroidissement et de maintien au chaud
- Le plan de nettoyage visé
- Le suivi des nuisibles ou le contrat avec le prestataire
- L'attestation de formation de 14 heures et le registre de formation
- L'information écrite sur les allergènes
- Les étiquettes ou photos pour la traçabilité
- La vérification des thermomètres
Ce que regarde l'inspecteur
- Les locaux : propreté, état, séparation des zones, lave-mains, nuisibles.
- Les pratiques : stockage, températures, dates, séparation cru et cuit, tenue du personnel.
- Le PMS : les enregistrements, les actions correctives notées, la formation.
Un écart noté avec son action corrective montre que vos contrôles fonctionnent ; un registre rempli d'un coup la veille se repère vite.
Avant l'ouverture
Déclarez l'établissement auprès de la DDPP avant le début de l'activité (formulaire Cerfa n° 13984), en plus des démarches d'entreprise, et ayez le PMS et la formation de 14 heures en place dès le premier jour.
Questions
Les contrôles d'hygiène sont-ils annoncés ?
En général non. Tenez vos enregistrements à jour chaque jour.
Combien de temps le résultat reste-t-il sur Alim'confiance ?
Un an à compter de la date du contrôle.
Que se passe-t-il avec un niveau « à améliorer » ?
L'établissement reçoit une mise en demeure de corriger dans un délai fixé, sous peine de sanction.
Ou laissez Cheflog tenir ce registre pour vous
Cheflog est une application HACCP pour la tablette de cuisine. Elle rappelle ce qui est à faire, saisit la mesure avec de grandes touches, demande l'action corrective quand une valeur est hors limites et tient des enregistrements signés lisibles lors d'un contrôle. Essai gratuit de 30 jours, puis un seul paiement (49,99 €), sans abonnement.
Découvrir CheflogSources
- Alim'confiance : résultats des contrôles sanitaires (service-public.fr)
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)
- Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration (DGAL, PDF)
- Restauration : quelles obligations en matière de formation à l'hygiène des aliments (ministère de l'Agriculture)
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes (PDF)
Sources vérifiées le 6 novembre 2026.
Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.