Die 14 Allergene: Liste und Allergenmatrix

Aktualisiert 6. November 2026 · Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog

Kurz gesagtDie LMIV nennt 14 Hauptallergene, über die Gäste informiert werden müssen. Bei loser Ware, also im Restaurant, erlaubt die LMIDV (§ 4) zwei Wege: schriftlich (Speisekarte, Aushang, Allergenkarte) oder mündlich auf Nachfrage, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein Hinweis im Gastraum darauf aufmerksam macht. Eine Allergenmatrix ist diese Dokumentation.

Allergenmatrix: die 14 Allergene je Gericht

Kostenloses PDF, A4 quer, 42 KB. Beliebig oft ausdrucken.

PDF herunterladen

Die 14 Allergene

Nr.	Allergen	Dazu gehören
1	Glutenhaltiges Getreide	Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer
2	Krebstiere	Krabben, Hummer, Garnelen, Scampi
3	Eier
4	Fische
5	Erdnüsse
6	Soja
7	Milch	einschließlich Laktose
8	Schalenfrüchte	Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse
9	Sellerie
10	Senf
11	Sesamsamen
12	Schwefeldioxid und Sulphite	über 10 mg je kg oder Liter
13	Lupinen
14	Weichtiere	Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken

Nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV).

So wird die Matrix ausgefüllt

Alle Gerichte und Komponenten auflisten. Auch Soßen, Dressings, Brot, Garnitur und das Frittierfett.
Zutaten prüfen. Nach Etikett oder Spezifikation des Lieferanten, nicht aus dem Gedächtnis.
Allergene ankreuzen. Jedes enthaltene Allergen markieren, nichts offen lassen.
Datum und Kürzel. Bei jeder Änderung von Rezept, Produkt oder Lieferant aktualisieren.

Lose Ware: schriftlich oder mündlich

Nach § 4 LMIDV muss die Information bei nicht vorverpackten Lebensmitteln vor dem Kauf vorliegen und gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein: auf der Speisekarte (auch mit Fußnoten), auf einem Aushang oder in einer gesonderten Allergenkarte. Alternativ dürfen Sie mündlich informieren, wenn eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der Zutaten vorliegt, die der Gast auf Nachfrage und die Behörde jederzeit einsehen kann, und ein Hinweis im Gastraum oder an der Ware darauf aufmerksam macht.

Kreuzkontakt in der Küche

Getrennte Lagerung, saubere Geräte und eigenes Frittierfett für allergenfreie Bestellungen zählen so viel wie die Liste. Wenn sich ein Kreuzkontakt nicht ausschließen lässt, sagen Sie das ehrlich, statt ein Gericht als frei von einem Allergen zu versprechen.

Fragen

Ist eine Allergenmatrix Pflicht?

Eine bestimmte Form ist nicht vorgeschrieben. Wer mündlich informiert, braucht aber eine schriftliche Dokumentation, und eine Matrix ist dafür der übliche Weg.

Darf ich nur mündlich über Allergene informieren?

Ja, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die Gäste auf Nachfrage einsehen können, und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht (§ 4 Abs. 4 LMIDV).

Gelten die 14 Allergene auch für Zusatzstoffe?

Die 14 Allergene sind eigene Pflichtangaben. Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsstoffe kommen bei loser Ware noch dazu.

Oder Cheflog führt diese Liste für Sie

Cheflog ist eine HACCP-App für das Küchentablet. Sie erinnert an fällige Kontrollen, nimmt den Messwert mit großen Tasten auf, fragt bei einer Abweichung nach der Korrekturmaßnahme und führt unterschriebene Aufzeichnungen, die bei der Lebensmittelkontrolle lesbar sind. 30 Tage kostenlos testen, dann einmal zahlen (49,99 €), kein Abo.

So funktioniert Cheflog

Quellen

Quellen geprüft am 6. November 2026.

Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.