# Températures réglementaires en restauration : le tableau

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> En bref: Conservation : +4 °C (denrées très périssables), +2 °C (viandes hachées, poissons frais), +3 °C (préparations à l'avance), -18 °C (surgelés). Maintien au chaud +63 °C. Refroidissement rapide de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures. Remise en température +63 °C en moins d'une heure. Friture 175 °C au plus, huile à changer au-delà de 25 % de composés polaires.

Mis à jour le 6 novembre 2026. Par Everlong, l'éditeur de Cheflog.

| Contrôle | Valeur | Texte |
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| Denrées très périssables | +4 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Viandes hachées, poissons frais | +2 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Préparations faites à l'avance | +3 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Congelés, surgelés | -18 °C ou moins | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Réception des surgelés | -18 °C, jamais au-dessus de -15 °C | Lignes directrices DGAL |
| Cuisson | viande hachée 71 °C, volaille hachée 74 °C, pièces 63 °C | Repères Anses, GBPH |
| Refroidissement rapide | de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 h | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV |
| Remise en température | +63 °C en moins d'1 h, 75 °C conseillé | GBPH Restaurateur |
| Maintien au chaud | +63 °C au moins | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Friture | 175 °C au plus ; huile jetée au-delà de 25 % de composés polaires | Règlement (UE) 2017/2158, décret n° 2008-184 |
| Thermomètres | -1 à +1 °C dans la glace, 99 à 101 °C à l'ébullition | Au moins une fois par an (GBPH) |

## La zone à risque

Entre +10 °C et +63 °C, les bactéries se multiplient vite. Les règles ci-dessus gardent les plats hors de cette zone : au froid à +4 °C ou moins, au chaud à +63 °C ou plus, et le moins longtemps possible entre les deux.

## Les fiches à imprimer

Relevé de température, cuisson et maintien au chaud, refroidissement rapide, réception et vérification du thermomètre.

## Questions
### À quelle température conserver la viande hachée ?
À +2 °C au plus.
### Quelle est la température de maintien au chaud ?
+63 °C au moins, à cœur.
### Quand changer l'huile de friture ?
Dès qu'elle dépasse 25 % de composés polaires (décret n° 2008-184), et plus tôt si elle fume, mousse ou fonce.

## Sources
- [Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483)
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464)
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/144282)
- [Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration (DGAL, PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/93165)
- [Règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide), annexe II (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158)
- [Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, article 8 (huiles de friture, PDF)](https://faolex.fao.org/docs/pdf/fra85501.pdf)


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Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.