# Refroidissement rapide : la règle et la fiche d'enregistrement

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> En bref: Un plat cuisiné à l'avance doit passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures, puis être stocké à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). Enregistrez pour chaque fournée l'heure et la température au début et à la fin. Si le délai est dépassé, le produit est le plus souvent à jeter.

Mis à jour le 6 novembre 2026. Par Everlong, l'éditeur de Cheflog.

Download: [Fiche de refroidissement rapide (PDF)](https://everlongapps.com/assets/cheflog/files/fr/fiche-refroidissement-rapide.pdf)

## Pourquoi cette règle

Certaines bactéries, comme Clostridium perfringens dans les plats en sauce ou Bacillus cereus dans le riz, survivent à la cuisson sous forme de spores et se multiplient tant que le plat reste tiède. Passer vite cette zone limite leur croissance, et la fiche prouve que c'est fait à chaque fois.

## Refroidir vite, avec ou sans cellule

- Une cellule de refroidissement rapide est le moyen prévu pour cela.
- Sans cellule, portionnez et étalez en bacs peu profonds, par exemple le riz.
- Placez les récipients dans un bain d'eau glacée et remuez.
- Ne mettez pas une grosse marmite chaude dans un frigo plein : elle réchauffe tout le reste.
- Filmez, étiquetez avec la date, puis stockez à +3 °C au plus.

Sans cellule, tenir les deux heures est difficile pour de gros volumes ; le GBPH et votre plan de maîtrise sanitaire doivent décrire la méthode retenue et la valider par des mesures.

## Comparaison des règles

| Pays | Règle | Nature |
| --- | --- | --- |
| France | de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis +3 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Allemagne | de 60 °C à 7 °C ou moins en 2 heures | Recommandation du BfR |
| Angleterre et pays de Galles | aussi vite que possible, puis au frigo (8 °C) | Loi et guide, sans durée fixe |

Le GBPH Restaurateur de 2015 indique un objectif de moins de +6 °C ; l'arrêté et le GBPH Restauration rapide de 2024 retiennent +10 °C, comme Cheflog. Vous pouvez changer la valeur.

## Questions
### Quelle est la règle du refroidissement rapide ?
Passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV).
### Une cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?
L'arrêté impose le résultat, pas l'équipement. Sans cellule, vous devez montrer par vos relevés que la méthode tient les deux heures.
### Que faire si le refroidissement a pris trop de temps ?
Le plus souvent, jeter le produit, puis revoir la méthode : portions plus petites, bacs plus plats, bain d'eau glacée.

## Sources
- [Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483)
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/144282)
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464)
- [Vade-mecum sectoriel : remise directe (DGAL, PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/129266)


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Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.