# Contrôle à réception des marchandises

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> En bref: Contrôlez chaque livraison avant de l'accepter. Réfrigérés : une tolérance de 2 °C en surface au-dessus de la température du produit est admise, à utiliser sans attendre ; au-delà, prenez la température à cœur ou refusez. Surgelés : -18 °C, jamais au-dessus de -15 °C. Vérifiez aussi les dates, l'étiquetage, la marque sanitaire et l'emballage, et notez tout refus avec son motif.

Mis à jour le 6 novembre 2026. Par Everlong, l'éditeur de Cheflog.

Download: [Fiche de réception des marchandises (PDF)](https://everlongapps.com/assets/cheflog/files/fr/fiche-reception-marchandises.pdf)

## Ce que l'on contrôle à chaque livraison

- [ ] Produit commandé, fournisseur connu
- [ ] Température des réfrigérés et des surgelés, sonde entre deux produits
- [ ] Dates limites suffisantes
- [ ] Étiquetage et marque sanitaire présents
- [ ] Emballage propre, sec et intact
- [ ] Véhicule propre, denrées crues et prêtes à consommer séparées
- [ ] Aucune trace de nuisibles

## Températures à réception

| Denrées | Accepter | Texte |
| --- | --- | --- |
| Très périssables (+4 °C) | jusqu'à +6 °C en surface, à utiliser rapidement | GBPH Restaurateur, lignes directrices DGAL |
| Viandes hachées, poissons frais (+2 °C) | jusqu'à +4 °C en surface, à utiliser rapidement | GBPH Restaurateur |
| Surgelés | -18 °C, jamais au-dessus de -15 °C | Lignes directrices DGAL, arrêté du 21 décembre 2009 |

## Refuser une livraison

1. **Ne pas réceptionner.** Mettez les produits à part et expliquez le motif au livreur.
2. **Noter.** Date, fournisseur, produit, défaut constaté et action.
3. **Prévenir le fournisseur.** En cas de défauts répétés, changez de fournisseur.

## Traçabilité

Gardez les étiquettes des produits utilisés, ou une photo, comme le prévoit le GBPH Restaurateur. En cas de rappel ou d'intoxication, vous saurez d'où vient chaque produit. Cheflog permet de photographier les étiquettes avec l'enregistrement de réception.

## Questions
### Quelle tolérance de température à la réception ?
Pour les réfrigérés, 2 °C en surface au-dessus de la température de conservation du produit, à utiliser sans attendre. Au-delà, contrôle à cœur ou refus.
### À quelle température recevoir les surgelés ?
À -18 °C. Une remontée jusqu'à -15 °C est tolérée pendant le transport, pas au-delà.
### Faut-il enregistrer chaque réception ?
Le contrôle à réception fait partie du plan de maîtrise sanitaire ; une fiche est la preuve la plus simple lors d'un contrôle.

## Sources
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464)
- [Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration (DGAL, PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/93165)
- [Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483)


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Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.