# Les limites de température par pays

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> En bref: Froid : +4 °C en France (+2 °C pour les viandes hachées et poissons frais), +7 °C en Allemagne (2 à 4 °C pour viande hachée, volaille et poisson), 8 °C au Royaume-Uni. Congélation : -18 °C partout. Maintien au chaud : 63 °C en France et au Royaume-Uni, au moins 60 °C en Allemagne. Refroidissement : 63 à 10 °C en 2 heures obligatoire en France, 60 à 7 °C en 2 heures conseillé en Allemagne.

Mis à jour le 6 novembre 2026. Par Everlong, l'éditeur de Cheflog.

Ce sont les valeurs de départ de Cheflog dans chaque pays. Elles viennent de la loi quand la loi fixe un chiffre, sinon des guides des autorités. Votre plan de maîtrise sanitaire peut être plus strict.

| Contrôle | Angleterre et pays de Galles | Écosse | Allemagne | France |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Réfrigérateur, général | ≤ 8 °C [1] (objectif 5 °C [2]) | ≤ 8 °C [3] [4] (objectif 5 °C [3]) | ≤ 7 °C [5] [6] (objectif 5 °C [7]) | ≤ 4 °C [8] |
| Froid pour denrées sensibles | pas de limite à part | pas de limite à part | volailles, préparations de viandes et ovoproduits: ≤ 4 °C [5] [6]; viande hachée: ≤ 2 °C [5] [9] [6]; poisson frais: ≤ 2 °C [6] [5] | viandes hachées et produits de la mer: ≤ 2 °C [8]; préparations culinaires élaborées à l'avance: ≤ 3 °C [8] |
| Congélateur | ≤ -18 °C [2] | ≤ -18 °C [3] | ≤ -18 °C [10] | ≤ -18 °C [8] |
| Maintien au chaud | ≥ 63 °C [1] [2] | ≥ 63 °C [11] [3] | ≥ 60 °C [12] [13] (objectif 65 °C [6] [14]) | ≥ 63 °C [8] [15] |
| Cuisson (à cœur) | ≥ 75 °C [2] | ≥ 75 °C [3] | ≥ 72 °C [13] | Viande hachée (steak haché): ≥ 71 °C [15]; Viande hachée de volaille: ≥ 74 °C [15]; Autre viande ou plat: ≥ 63 °C [15] |
| Remise en température (à cœur) | ≥ 75 °C [2] | ≥ 82 °C [11] [4] | ≥ 72 °C [13] [14] | ≥ 63 °C [15] (objectif 75 °C [15]) |
| Refroidissement des plats cuits | ≤ 8 °C [1] en 2 h * | ≤ 8 °C [3] en 2 h * | De 60 °C à ≤ 7 °C [13] [9] en 2 h [13] [9] | De 63 °C à ≤ 10 °C [8] [16] en 2 h [8] [16] |
| Réception des réfrigérés | ≤ 8 °C [1] | ≤ 8 °C [3] (objectif 5 °C [3]) | ≤ 7 °C [17] [18] (objectif 4 °C [17]) | ≤ 6 °C [15] [19] (objectif 4 °C [8]) |
| Réception des surgelés | ≤ -15 °C [20] (objectif -18 °C [2]) | ≤ -15 °C * (objectif -18 °C [3]) | ≤ -15 °C [18] [10] (objectif -18 °C [10]) | ≤ -15 °C [19] (objectif -18 °C [8]) |
| Friture | ≤ 175 °C [21] [2] | ≤ 175 °C [21] | ≤ 175 °C [22]; composés polaires ≤ 24 % [23] | ≤ 175 °C [24]; composés polaires ≤ 25 % [25] |
| Vérification du thermomètre | chaque mois [2] : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °C | chaque mois [3] : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °C | chaque mois * : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °C | tous les 12 mois [16] : glace fondante -1 °C à 1 °C, eau bouillante 99 °C à 101 °C |

1. The Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (SI 2013/2996), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 to 7 https://www.legislation.gov.uk/uksi/2013/2996/schedule/4
2. Safer food, better business for caterers, Chilling: Chilled storage and displaying chilled food (pack pages 40 to 41) https://www.gov.uk/government/publications/safer-food-better-business-for-caterers
3. CookSafe: food safety assurance system, House Rules: Temperature control https://www.foodstandards.gov.scot/business-guidance/running-a-food-business/publications/cooksafe-guide
4. Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom, Scotland: chill holding (paragraph 51) and reheating (paragraphs 62 to 66) https://www.foodstandards.gov.scot/sites/default/files/migration/downloads/Guidance_on_temperature_control_legislation.pdf
5. Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt I Kap. VII (Fleisch 7 °C), Abschnitt II Kap. V (Geflügel 4 °C), Abschnitt V Kap. III (Hackfleisch 2 °C, Fleischzubereitungen 4 °C) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32004R0853
6. DIN 10508:2022-03 Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung, Seite 9 bis 10, Tabelle 1: Auszug aus DIN 10508:2022-03 https://www.schuleplusessen.de/fileadmin/user_upload/medien/Hygiene.pdf
7. Temperaturkontrolle Heißhaltetheke: Merkblatt, Kalte Speisen höchstens +7 °C, empfohlen +5 °C https://www.stadt-koeln.de/mediaasset/content/pdf57/temperaturkontrolle_warmhaltetheke__-_merkblatt.pdf
8. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, Article 3 et annexe I : températures de conservation, remise directe https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483
9. Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5 Kap. II 3.3.1 (Hackfleisch +2 °C, Fleischzubereitungen +4 °C); § 20a (Speisen mit rohen Eiern) https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html
10. Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2 Abs. 4: -18 °C oder kälter, beim Versand kurzfristig höchstens 3 °C wärmer https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__2.html
11. The Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 (SSI 2006/3), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 and 3 https://www.legislation.gov.uk/ssi/2006/3/schedule/4
12. Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen, Stellungnahme Nr. 037/2020, Heißhalten bei mindestens 60 °C an allen Stellen https://www.bfr.bund.de/cm/343/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-heisshalten-von-speisen.pdf
13. Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, Seiten 6 bis 7: Garen 72 °C für 2 Minuten, Heißhalten mindestens 60 °C höchstens 3 Stunden, Abkühlen von 60 °C auf 7 °C in 120 Minuten https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf
14. Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, 1.5.1: Heißhalten nicht unter 65 °C, höchstens 3 Stunden https://bgn-branchenwissen.de/praxishilfen-von-a-z/foodtrucks/lebensmittelhygienepraxis.pdf
15. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur, Maintien au chaud, page 99 https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464
16. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide, Refroidissement, pages 161 à 162 : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures https://agriculture.gouv.fr/telecharger/144282
17. Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben, mit Dokumentationshilfen, Wareneingang bei jeder Lieferung (Seite 5), tägliche Temperaturkontrolle (Seite 6) https://www.steinburg.de/fileadmin/download/buerger-service/dienststellen-ansprechpartner/dezernat-3/veterinaer-lebensmittelueberwachungsamt/MB-05-617-IZ_Eigenkontrollen_in_Lebensmittelbetrieben.pdf
18. Wareneingangskontrolle: Merkblatt, Tiefkühlware -18 °C, kurzfristig -15 °C; Kühlware 7 / 4 / 3 °C https://www.stadt-koeln.de/mediaasset/content/pdf57/wareneingangskontrolle__-_merkblatt.pdf
19. Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration commerciale, Réception (page 5), thermomètres (pages 1 et 6), traçabilité (page 9) https://agriculture.gouv.fr/telecharger/93165
20. The Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 (SI 2007/191), Schedule 2: temperature of quick-frozen foodstuffs https://www.legislation.gov.uk/uksi/2007/191/schedule/2
21. Commission Regulation (EU) 2017/2158 on acrylamide, as it applies in Great Britain, Article 2 and Annex II, Part A https://www.legislation.gov.uk/eur/2017/2158/annex/II
22. Verordnung (EU) 2017/2158 (Acrylamid), Anhang II Teil A Nr. 1: Frittiertemperaturen unter 175 °C https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158
23. Sachgerechtes Frittieren, 24 % polare Anteile als Grenze der Genusstauglichkeit (nach DGF), Fettwechsel dokumentieren https://zvl.jena.de/system/files/2025-03/11%20sachgerechtes%20Frittieren.pdf
24. Règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide), Annexe II, partie A, point 1 : températures de friture inférieures à 175 °C https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158
25. Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, Article 8 : huiles de friture à plus de 25 % de composés polaires réputées impropres https://faolex.fao.org/docs/pdf/fra85501.pdf

## Pourquoi les chiffres diffèrent

Le droit européen exige seulement des températures qui ne mettent pas la santé en danger ; chaque pays fixe les chiffres. La France et l'Allemagne distinguent selon les denrées, le Royaume-Uni a une limite pour presque tous les produits réfrigérés.

## Comment Cheflog les utilise

À la configuration, vous choisissez votre pays et chaque contrôle démarre avec ces limites. Dans l'app, chaque limite affiche sa source et se modifie.

## Questions
### Quel pays a les températures de froid les plus strictes ?
La France : +4 °C pour les denrées très périssables et +2 °C pour les viandes hachées et les poissons frais.
### Le maintien au chaud est-il partout à 63 °C ?
En France et au Royaume-Uni, oui. En Allemagne, au moins 60 °C en tout point, 65 °C conseillé.


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Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.