# Frigo trop chaud : que faire ?

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> En bref: Si une enceinte dépasse sa limite, contrôlez à la sonde entre deux produits avant de croire l'afficheur. Transférez tout de suite les denrées trop chaudes. Les denrées sensibles (viande hachée, volaille, poisson, préparations à l'avance) restées longtemps ou pendant une durée inconnue au-dessus de la limite sont à jeter. Corrigez la cause et notez la valeur, l'action et la cause.

Mis à jour le 6 novembre 2026. Par Everlong, l'éditeur de Cheflog.

## Étape par étape

1. **Contrôler.** Sonde propre entre deux produits : l'air se réchauffe à chaque ouverture, les denrées lentement.
2. **Transférer.** Les denrées au-dessus de la limite vont dans une autre enceinte, cru et cuit séparés.
3. **Décider.** Peu de temps et de peu : à utiliser rapidement. Longtemps ou durée inconnue : jeter les denrées sensibles.
4. **Trouver la cause.** Voir ci-dessous. Si vous ne pouvez pas la corriger, appelez le frigoriste et n'utilisez plus l'enceinte avant qu'elle tienne la température.
5. **Noter.** La valeur, ce que vous avez fait des denrées, la cause et l'heure du retour à la normale, avec votre visa.

## Causes fréquentes

- Porte restée ouverte ou ouverte sans cesse pendant le service
- Enceinte surchargée ou ventilation bouchée
- Plats chauds mis au frigo avant d'avoir refroidi
- Joint de porte usé ou sale
- Thermostat déréglé, par exemple après le nettoyage
- Évaporateur pris dans la glace, ou panne

## Ce que l'inspecteur veut voir

Une valeur trop haute n'est pas le problème ; une valeur trop haute sans explication l'est. Dans Cheflog, une mesure hors limite demande tout de suite l'action corrective et peut rappeler de contrôler à nouveau dans 15 minutes, 30 minutes ou une heure.

## Questions
### Un frigo à 6 °C est-il trop chaud ?
Pour des denrées très périssables, oui : la limite est +4 °C. Pour la viande hachée et le poisson frais, la limite est +2 °C.
### Faut-il noter un écart de température ?
Oui, avec l'action corrective. C'est ce que l'inspecteur cherche dans le plan de maîtrise sanitaire.

## Sources
- [Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483)
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464)


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Cette page est une information générale, pas un conseil juridique. Les limites des modèles sont un point de départ : vérifiez-les avec votre propre plan de maîtrise sanitaire et interrogez votre DDPP en cas de doute. Cheflog et Everlong ne sont liés à aucune autorité, et rien ici n'est approuvé par une autorité.