# Fiche de cuisson, remise en température et maintien au chaud

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> En bref: Piquez la sonde au cœur du produit, à l'endroit le plus épais. Repères de l'Anses repris par le GBPH : viande hachée 71 °C à cœur (ou 70 °C pendant 2 minutes), volaille hachée 74 °C, pièces de viande 63 °C. Les plats chauds sont maintenus à +63 °C au moins, et la remise en température atteint +63 °C en moins d'une heure (75 °C conseillé pour les plats préparés à l'avance).

Mis à jour le 6 novembre 2026. Par Everlong, l'éditeur de Cheflog.

Download: [Fiche cuisson, remise en température et maintien au chaud (PDF)](https://everlongapps.com/assets/cheflog/files/fr/fiche-cuisson-remise-temperature-maintien-chaud.pdf)

## Les températures à cœur

| Étape | Valeur | Texte |
| --- | --- | --- |
| Cuisson viande hachée (steak haché) | 71 °C à cœur, ou 70 °C pendant 2 minutes | Anses, GBPH Restaurateur |
| Cuisson volaille hachée | 74 °C pendant 15 secondes | Anses, GBPH Restaurateur |
| Cuisson pièces de viande | 63 °C pendant 15 secondes | Anses, GBPH Restaurateur |
| Remise en température | +63 °C en moins d'une heure, 75 °C conseillé | GBPH Restaurateur |
| Maintien au chaud | +63 °C au moins, à cœur | Arrêté du 21 décembre 2009 |

## Bien utiliser la sonde

1. **Désinfectez la sonde.** Avant et après chaque produit, avec une lingette désinfectante.
2. **Piquez au cœur.** Au centre de la partie la plus épaisse, loin de l'os et du fond du récipient.
3. **Attendez que la valeur se stabilise.** Lisez quand l'affichage ne monte plus.
4. **Enregistrez.** Date, produit, type (cuisson, remise en température, maintien), heure, température et visa. Si la température n'est pas atteinte, poursuivez la cuisson et contrôlez à nouveau.

## Maintien au chaud

Un bain-marie ou une armoire chauffante garde les plats chauds, il ne les réchauffe pas. N'y placez que des plats déjà à température, et contrôlez régulièrement pendant le service ; Cheflog le rappelle toutes les deux heures par défaut.

## Questions
### Quelle température à cœur pour un steak haché ?
71 °C à cœur, ou 70 °C pendant 2 minutes, selon les repères de l'Anses repris dans le GBPH Restaurateur.
### À quelle température maintenir les plats chauds ?
À +63 °C au moins, à cœur, pendant tout le service.
### Comment remettre un plat en température ?
Amenez-le à +63 °C à cœur en moins d'une heure ; 75 °C est conseillé pour les préparations faites à l'avance. Ne remettez en température qu'une fois.

## Sources
- [Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur (PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464)
- [Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Légifrance)](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483)
- [Vade-mecum sectoriel : remise directe (DGAL, PDF)](https://agriculture.gouv.fr/telecharger/129266)


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