# Wareneingangskontrolle: was Sie bei jeder Lieferung prüfen

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> Kurz gesagt: Prüfen Sie jede Lieferung, bevor Sie sie annehmen: Kühlware (Fleisch höchstens +7 °C, Geflügel und Hackfleischerzeugnisse +4 °C, Hackfleisch und frischer Fisch +2 °C), Tiefkühlware -18 °C, kurzfristig höchstens -15 °C, dazu Aussehen, Geruch, Verpackung, MHD oder Verbrauchsdatum und das Fahrzeug. Abgelehnte Ware tragen Sie mit Grund ein.

Aktualisiert 6. November 2026. Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog.

Download: [Wareneingangskontrolle (PDF)](https://everlongapps.com/assets/cheflog/files/de/wareneingangskontrolle-vorlage.pdf)

## Was bei jeder Lieferung geprüft wird

- [ ] Bestellte Ware, vom bekannten Lieferanten
- [ ] Temperatur der Kühl- und Tiefkühlware, zwischen zwei Packungen gemessen
- [ ] Aussehen und Geruch einwandfrei
- [ ] Verpackung sauber, trocken und unbeschädigt
- [ ] Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum ausreichend
- [ ] Fahrzeug und Transportbehälter sauber, Rohware und verzehrfertige Ware getrennt
- [ ] Keine Hinweise auf Schädlinge

## Temperaturen beim Wareneingang

| Ware | Höchstens | Grundlage |
| --- | --- | --- |
| Fleisch | +7 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Geflügel, Fleischzubereitungen, Hackfleischerzeugnisse | +4 °C | VO (EG) 853/2004, Tier-LMHV |
| Hackfleisch | +2 °C | VO (EG) 853/2004, Tier-LMHV |
| Frischer Fisch | +2 °C (Eis) | VO (EG) 853/2004, DIN 10508 |
| Tiefkühlware | -18 °C, beim Transport kurzfristig bis -15 °C | TLMV § 2 |

## Ware ablehnen

1. **Nicht annehmen.** Ware getrennt halten und dem Fahrer den Grund nennen.
2. **Eintragen.** Datum, Lieferant, Ware, Mangel und Maßnahme.
3. **Lieferanten informieren.** Bei wiederholten Mängeln den Lieferanten wechseln.

Kühl- und Tiefkühlware gleich nach der Kontrolle einräumen. Eine Liste der Lieferanten mit Kontaktdaten hilft bei Rückrufen und bei der Rückverfolgbarkeit, die die Verordnung (EG) 178/2002 verlangt.

## Fragen
### Welche Temperatur darf Kühlware beim Wareneingang haben?
Fleisch höchstens +7 °C, Geflügel und Fleischzubereitungen +4 °C, Hackfleisch und frischer Fisch +2 °C.
### Welche Temperatur muss Tiefkühlware haben?
-18 °C oder kälter. Beim Transport sind kurzfristig bis zu 3 °C mehr erlaubt, also höchstens -15 °C.
### Muss der Wareneingang dokumentiert werden?
Die Wareneingangskontrolle gehört zu den Eigenkontrollen, und eine Liste ist der einfachste Nachweis bei der Lebensmittelkontrolle.

## Quellen
- [Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III: Temperaturen für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32004R0853)
- [Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5](https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html)
- [Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2](https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__2.html)
- [Stadt Köln: Wareneingangskontrolle, Merkblatt (PDF)](https://www.stadt-koeln.de/mediaasset/content/pdf57/wareneingangskontrolle__-_merkblatt.pdf)
- [Kreis Steinburg: Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben, mit Dokumentationshilfen (PDF)](https://www.steinburg.de/fileadmin/download/buerger-service/dienststellen-ansprechpartner/dezernat-3/veterinaer-lebensmittelueberwachungsamt/MB-05-617-IZ_Eigenkontrollen_in_Lebensmittelbetrieben.pdf)


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Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.