# Kühltemperaturen und Kerntemperaturen: die Tabelle für die Küche

Markdown-Fassung von https://everlongapps.com/de/cheflog/ratgeber/kuehltemperaturen-gastronomie

> Kurz gesagt: Kühlware allgemein +7 °C (Ziel +5 °C), Geflügel und Fleischzubereitungen +4 °C, Hackfleisch und frischer Fisch +2 °C, Tiefkühlware -18 °C. Garen und Wiedererwärmen 72 °C im Kern für 2 Minuten, Heißhalten mindestens 60 °C (besser 65 °C, höchstens 3 Stunden), Abkühlen von 60 auf 7 °C in 2 Stunden, Frittieren höchstens 175 °C.

Aktualisiert 6. November 2026. Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog.

| Kontrolle | Wert | Grundlage |
| --- | --- | --- |
| Kühlware allgemein, Fleisch | höchstens +7 °C, Ziel +5 °C | VO (EG) 853/2004, DIN 10508 |
| Geflügel, Fleischzubereitungen, Eiprodukte | höchstens +4 °C | VO (EG) 853/2004, DIN 10508 |
| Hackfleisch | höchstens +2 °C | VO (EG) 853/2004, Tier-LMHV |
| Frischer Fisch | höchstens +2 °C | DIN 10508 |
| Tiefkühlware | -18 °C oder kälter | TLMV |
| Wareneingang Tiefkühlware | -18 °C, kurzfristig bis -15 °C | TLMV |
| Garen (Kern) | 72 °C für 2 Minuten | BfR (keine gesetzliche Vorgabe) |
| Wiedererwärmen (Kern) | 72 °C für 2 Minuten | BfR |
| Heißhalten | mindestens 60 °C, besser 65 °C, höchstens 3 Stunden | BfR, DIN 10508 |
| Abkühlen | von 60 °C auf 7 °C in 2 Stunden | BfR; Pflicht für Speisen mit rohem Ei |
| Frittieren | höchstens 175 °C; Fett bei 24 % polaren Anteilen wechseln | VO (EU) 2017/2158, DGF |

## Der kritische Bereich

Zwischen etwa 10 °C und 60 °C vermehren sich viele Keime am schnellsten. Die Werte oben halten Speisen außerhalb dieses Bereichs: kalt bei höchstens 7 °C, heiß bei mindestens 60 °C, und dazwischen nur so kurz wie möglich.

## Gesetz, Norm oder Empfehlung?

Für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch nennt das EU-Recht Höchstwerte, die Tier-LMHV ergänzt sie für den Handel und Speisen mit rohem Ei, die TLMV regelt Tiefkühlware. Für Garen, Heißhalten und Abkühlen gibt es keine gesetzlichen Zahlen; hier richten sich die Lebensmittelüberwachung und die Leitlinien nach der DIN 10508 und den Empfehlungen des BfR.

## Die Listen zum Ausdrucken

Temperaturliste Kühlschrank, Garen und Heißhalten, Abkühlprotokoll, Wareneingang und Thermometerprüfung.

## Fragen
### Wie kalt muss Hackfleisch gelagert werden?
Bei höchstens +2 °C.
### Welche Temperatur gilt für Geflügel?
Höchstens +4 °C, ebenso für Fleischzubereitungen und Eiprodukte.
### Wie lange dürfen Speisen warm gehalten werden?
Höchstens drei Stunden, bei mindestens 60 °C an allen Stellen.

## Quellen
- [Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III: Temperaturen für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32004R0853)
- [Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5](https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html)
- [Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2](https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__2.html)
- [DIN 10508:2022-03, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung (PDF)](https://www.schuleplusessen.de/fileadmin/user_upload/medien/Hygiene.pdf)
- [BfR: Sicher verpflegt, besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen (PDF)](https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf)
- [BfR: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen (PDF)](https://www.bfr.bund.de/cm/343/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-heisshalten-von-speisen.pdf)
- [Verordnung (EU) 2017/2158 (Acrylamid), Anhang II (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158)
- [DGF: Optimal Frittieren, Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (PDF)](https://dgfett.de/wp-content/uploads/2025/03/frittierempfehlungen_dgf.pdf)


---
Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.