# HACCP-Dokumentation: was ein Gastronomiebetrieb aufzeichnen muss

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> Kurz gesagt: Die VO (EG) 852/2004 verlangt von jedem Lebensmittelbetrieb Eigenkontrollen nach den HACCP-Grundsätzen und Aufzeichnungen, die zur Art und Größe des Betriebs passen. In der Gastronomie sind das vor allem Temperaturlisten, Wareneingang, Reinigung, Schädlingsmonitoring, Schulungen und Allergene. Ob auf Papier oder digital entscheidet nicht; entscheidend ist, dass die Aufzeichnungen vollständig, ehrlich und bei der Kontrolle sofort greifbar sind.

Aktualisiert 6. November 2026. Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog.

## Was das Gesetz verlangt

Artikel 5 der VO (EG) 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, mit Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens entsprechen. Für kleine Betriebe gibt es Flexibilität: Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Vorlagen der Lebensmittelüberwachung ersetzen ein aufwendiges HACCP-Konzept vom Berater.

## Die üblichen Aufzeichnungen

| Aufzeichnung | Wie oft | Vorlage |
| --- | --- | --- |
| Temperatur der Kühl- und Tiefkühlgeräte | täglich | Temperaturliste |
| Wareneingang | jede Lieferung | Wareneingangskontrolle |
| Garen, Wiedererwärmen, Heißhalten | nach Ihrem Konzept | Temperaturkontrolle |
| Abkühlen | jede Charge | Abkühlprotokoll |
| Reinigung und Desinfektion | nach Plan | Reinigungsplan |
| Schädlingsmonitoring | monatlich oder nach Vertrag |  |
| Thermometerprüfung | regelmäßig, etwa monatlich | Prüfprotokoll |
| Belehrung IfSG und Hygieneschulung | je Person | Nachweis |
| Allergene | bei jeder Änderung | Allergenmatrix |
| Rückstellproben | in der Gemeinschaftsverpflegung | DIN 10526 |
| Abweichungen und Maßnahmen | wenn sie auftreten |  |

## Papier oder digital?

Das Gesetz schreibt kein Medium vor. Die Lebensmittelkontrolle will sehen, dass die Kontrollen gemacht und ehrlich aufgezeichnet wurden. Digitale Aufzeichnungen haben dabei Vorteile, wenn sie richtig gebaut sind.

## Was digitale Aufzeichnungen glaubwürdig macht

- [ ] Jeder Eintrag zeigt, wer ihn wann gemacht hat
- [ ] Einträge lassen sich nicht still ändern: eine Korrektur ist ein neuer Eintrag mit Grund, das Original bleibt sichtbar
- [ ] Fällige, aber nicht gemachte Kontrollen werden angezeigt
- [ ] Die Aufzeichnungen lassen sich am Bildschirm zeigen oder für jeden Zeitraum als PDF drucken
- [ ] Es gibt eine Sicherung, damit ein verlorenes Tablet keine verlorenen Aufzeichnungen bedeutet

So ist Cheflog gebaut: unterschriebene Einträge, Korrekturen im Ausdruck sichtbar, fehlende Kontrollen aufgelistet, eine Ansicht nur zum Lesen für die Kontrolle und eine tägliche Sicherung.

## Fragen
### Braucht ein kleiner Imbiss ein HACCP-Konzept?
Ja, Eigenkontrollen nach den HACCP-Grundsätzen gelten für jeden Lebensmittelbetrieb. Für kleine Betriebe genügt ein vereinfachtes System nach Leitlinie oder den Vorlagen der Behörde.
### Darf ich die HACCP-Dokumentation digital führen?
Ja. Vorgeschrieben ist kein Medium; die Aufzeichnungen müssen vollständig sein und bei der Kontrolle vorgelegt werden können.
### Wie lange muss ich die Aufzeichnungen aufbewahren?
Eine einheitliche Frist gibt es nicht. Üblich ist mindestens ein Jahr; fragen Sie Ihre Lebensmittelüberwachung, was sie erwartet.

## Quellen
- [Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:02004R0852-20210324)
- [IHK München: Onlinehilfe Lebensmittelhygiene, Gastronomie, Eigenkontrolle](https://onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/de/gastronomie/eigenkontrolle/)
- [Kreis Steinburg: Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben, mit Dokumentationshilfen (PDF)](https://www.steinburg.de/fileadmin/download/buerger-service/dienststellen-ansprechpartner/dezernat-3/veterinaer-lebensmittelueberwachungsamt/MB-05-617-IZ_Eigenkontrollen_in_Lebensmittelbetrieben.pdf)
- [Landeshauptstadt München: Betriebliche Eigenkontrolle (PDF)](https://stadt.muenchen.de/dam/jcr:f9b14b90-ef76-4251-86fd-0781ddb22f6b/Betriebliche_Eigenkontrolle.pdf)


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Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.