# Grenzwerte im Ländervergleich

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> Kurz gesagt: Kühlung: +7 °C in Deutschland (Geflügel +4 °C, Hackfleisch und Fisch +2 °C), 8 °C in Großbritannien, +4 °C in Frankreich (Hackfleisch und frischer Fisch +2 °C). Tiefkühlung überall -18 °C. Heißhalten: in Deutschland mindestens 60 °C, empfohlen 65 °C; in Großbritannien und Frankreich 63 °C. Abkühlen: in Deutschland 60 auf 7 °C in 2 Stunden empfohlen, in Frankreich 63 auf 10 °C in 2 Stunden Pflicht.

Aktualisiert 6. November 2026. Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog.

Das sind die Werte, mit denen Cheflog in jedem Land startet. Sie stammen aus dem Gesetz, wo das Gesetz eine Zahl nennt, sonst aus den Leitfäden der Behörden. Ihr eigenes HACCP-Konzept kann strenger sein.

| Kontrolle | England und Wales | Schottland | Deutschland | Frankreich |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Kühlschrank allgemein | ≤ 8 °C [1] (Ziel 5 °C [2]) | ≤ 8 °C [3] [4] (Ziel 5 °C [3]) | ≤ 7 °C [5] [6] (Ziel 5 °C [7]) | ≤ 4 °C [8] |
| Kühlung empfindlicher Lebensmittel | kein eigener Wert | kein eigener Wert | Geflügel, Fleischzubereitungen und Eiprodukte: ≤ 4 °C [5] [6]; Hackfleisch: ≤ 2 °C [5] [9] [6]; frischen Fisch: ≤ 2 °C [6] [5] | Hackfleisch und frischen Fisch: ≤ 2 °C [8]; vorbereitete Speisen: ≤ 3 °C [8] |
| Tiefkühlgerät | ≤ -18 °C [2] | ≤ -18 °C [3] | ≤ -18 °C [10] | ≤ -18 °C [8] |
| Heißhalten | ≥ 63 °C [1] [2] | ≥ 63 °C [11] [3] | ≥ 60 °C [12] [13] (Ziel 65 °C [6] [14]) | ≥ 63 °C [8] [15] |
| Garen (Kern) | ≥ 75 °C [2] | ≥ 75 °C [3] | ≥ 72 °C [13] | Hackfleisch (Burger): ≥ 71 °C [15]; Hackfleisch von Geflügel: ≥ 74 °C [15]; Anderes Fleisch oder Gericht: ≥ 63 °C [15] |
| Wiedererwärmen (Kern) | ≥ 75 °C [2] | ≥ 82 °C [11] [4] | ≥ 72 °C [13] [14] | ≥ 63 °C [15] (Ziel 75 °C [15]) |
| Abkühlen gegarter Speisen | ≤ 8 °C [1] in 2 Std. * | ≤ 8 °C [3] in 2 Std. * | Von 60 °C auf ≤ 7 °C [13] [9] in 2 Std. [13] [9] | Von 63 °C auf ≤ 10 °C [8] [16] in 2 Std. [8] [16] |
| Wareneingang Kühlware | ≤ 8 °C [1] | ≤ 8 °C [3] (Ziel 5 °C [3]) | ≤ 7 °C [17] [18] (Ziel 4 °C [17]) | ≤ 6 °C [15] [19] (Ziel 4 °C [8]) |
| Wareneingang Tiefkühlware | ≤ -15 °C [20] (Ziel -18 °C [2]) | ≤ -15 °C * (Ziel -18 °C [3]) | ≤ -15 °C [18] [10] (Ziel -18 °C [10]) | ≤ -15 °C [19] (Ziel -18 °C [8]) |
| Frittieren | ≤ 175 °C [21] [2] | ≤ 175 °C [21] | ≤ 175 °C [22]; polare Anteile ≤ 24 % [23] | ≤ 175 °C [24]; polare Anteile ≤ 25 % [25] |
| Thermometerprüfung | monatlich [2]: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °C | monatlich [3]: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °C | monatlich *: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °C | alle 12 Monate [16]: Eiswasser -1 °C bis 1 °C, kochendes Wasser 99 °C bis 101 °C |

1. The Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (SI 2013/2996), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 to 7 https://www.legislation.gov.uk/uksi/2013/2996/schedule/4
2. Safer food, better business for caterers, Chilling: Chilled storage and displaying chilled food (pack pages 40 to 41) https://www.gov.uk/government/publications/safer-food-better-business-for-caterers
3. CookSafe: food safety assurance system, House Rules: Temperature control https://www.foodstandards.gov.scot/business-guidance/running-a-food-business/publications/cooksafe-guide
4. Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom, Scotland: chill holding (paragraph 51) and reheating (paragraphs 62 to 66) https://www.foodstandards.gov.scot/sites/default/files/migration/downloads/Guidance_on_temperature_control_legislation.pdf
5. Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III, Abschnitt I Kap. VII (Fleisch 7 °C), Abschnitt II Kap. V (Geflügel 4 °C), Abschnitt V Kap. III (Hackfleisch 2 °C, Fleischzubereitungen 4 °C) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32004R0853
6. DIN 10508:2022-03 Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, zitiert in DGE: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung, Seite 9 bis 10, Tabelle 1: Auszug aus DIN 10508:2022-03 https://www.schuleplusessen.de/fileadmin/user_upload/medien/Hygiene.pdf
7. Temperaturkontrolle Heißhaltetheke: Merkblatt, Kalte Speisen höchstens +7 °C, empfohlen +5 °C https://www.stadt-koeln.de/mediaasset/content/pdf57/temperaturkontrolle_warmhaltetheke__-_merkblatt.pdf
8. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, Article 3 et annexe I : températures de conservation, remise directe https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483
9. Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5 Kap. II 3.3.1 (Hackfleisch +2 °C, Fleischzubereitungen +4 °C); § 20a (Speisen mit rohen Eiern) https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html
10. Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2 Abs. 4: -18 °C oder kälter, beim Versand kurzfristig höchstens 3 °C wärmer https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__2.html
11. The Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 (SSI 2006/3), Schedule 4: Temperature control requirements, paragraphs 2 and 3 https://www.legislation.gov.uk/ssi/2006/3/schedule/4
12. Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen, Stellungnahme Nr. 037/2020, Heißhalten bei mindestens 60 °C an allen Stellen https://www.bfr.bund.de/cm/343/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-heisshalten-von-speisen.pdf
13. Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, Seiten 6 bis 7: Garen 72 °C für 2 Minuten, Heißhalten mindestens 60 °C höchstens 3 Stunden, Abkühlen von 60 °C auf 7 °C in 120 Minuten https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf
14. Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, 1.5.1: Heißhalten nicht unter 65 °C, höchstens 3 Stunden https://bgn-branchenwissen.de/praxishilfen-von-a-z/foodtrucks/lebensmittelhygienepraxis.pdf
15. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restaurateur, Maintien au chaud, page 99 https://agriculture.gouv.fr/telecharger/79464
16. Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP : Restauration rapide, Refroidissement, pages 161 à 162 : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures https://agriculture.gouv.fr/telecharger/144282
17. Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben, mit Dokumentationshilfen, Wareneingang bei jeder Lieferung (Seite 5), tägliche Temperaturkontrolle (Seite 6) https://www.steinburg.de/fileadmin/download/buerger-service/dienststellen-ansprechpartner/dezernat-3/veterinaer-lebensmittelueberwachungsamt/MB-05-617-IZ_Eigenkontrollen_in_Lebensmittelbetrieben.pdf
18. Wareneingangskontrolle: Merkblatt, Tiefkühlware -18 °C, kurzfristig -15 °C; Kühlware 7 / 4 / 3 °C https://www.stadt-koeln.de/mediaasset/content/pdf57/wareneingangskontrolle__-_merkblatt.pdf
19. Lignes directrices relatives à la flexibilité du plan de maîtrise sanitaire : restauration commerciale, Réception (page 5), thermomètres (pages 1 et 6), traçabilité (page 9) https://agriculture.gouv.fr/telecharger/93165
20. The Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 (SI 2007/191), Schedule 2: temperature of quick-frozen foodstuffs https://www.legislation.gov.uk/uksi/2007/191/schedule/2
21. Commission Regulation (EU) 2017/2158 on acrylamide, as it applies in Great Britain, Article 2 and Annex II, Part A https://www.legislation.gov.uk/eur/2017/2158/annex/II
22. Verordnung (EU) 2017/2158 (Acrylamid), Anhang II Teil A Nr. 1: Frittiertemperaturen unter 175 °C https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158
23. Sachgerechtes Frittieren, 24 % polare Anteile als Grenze der Genusstauglichkeit (nach DGF), Fettwechsel dokumentieren https://zvl.jena.de/system/files/2025-03/11%20sachgerechtes%20Frittieren.pdf
24. Règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide), Annexe II, partie A, point 1 : températures de friture inférieures à 175 °C https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158
25. Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, Article 8 : huiles de friture à plus de 25 % de composés polaires réputées impropres https://faolex.fao.org/docs/pdf/fra85501.pdf

## Warum sich die Werte unterscheiden

Das EU-Hygienerecht verlangt nur Temperaturen, die die Gesundheit nicht gefährden; die Zahlen legen die Länder und Leitfäden fest. Großbritannien hat einen Wert für fast alle Kühlware, Deutschland und Frankreich unterscheiden nach Lebensmitteln. Beim Heißhalten akzeptiert das BfR 60 °C an allen Stellen der Speise und empfiehlt 65 °C als Sicherheitsabstand.

## So nutzt Cheflog die Werte

Bei der Einrichtung wählen Sie Ihr Land, und jede Kontrolle startet mit diesen Werten. In der App steht bei jedem Grenzwert die Quelle, und Sie können ihn ändern.

## Fragen
### Wo gelten die strengsten Kühltemperaturen?
In Frankreich: +4 °C für leicht verderbliche Lebensmittel und +2 °C für Hackfleisch und frischen Fisch.
### Ist die Heißhaltetemperatur überall gleich?
Nein. In Deutschland mindestens 60 °C, empfohlen 65 °C; in Großbritannien und Frankreich 63 °C.


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Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.