# Die 14 Allergene: Liste und Allergenmatrix

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> Kurz gesagt: Die LMIV nennt 14 Hauptallergene, über die Gäste informiert werden müssen. Bei loser Ware, also im Restaurant, erlaubt die LMIDV (§ 4) zwei Wege: schriftlich (Speisekarte, Aushang, Allergenkarte) oder mündlich auf Nachfrage, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein Hinweis im Gastraum darauf aufmerksam macht. Eine Allergenmatrix ist diese Dokumentation.

Aktualisiert 6. November 2026. Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog.

Download: [Allergenmatrix: die 14 Allergene je Gericht (PDF)](https://everlongapps.com/assets/cheflog/files/de/allergenmatrix-14-allergene.pdf)

## Die 14 Allergene

| Nr. | Allergen | Dazu gehören |
| --- | --- | --- |
| 1 | Glutenhaltiges Getreide | Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer |
| 2 | Krebstiere | Krabben, Hummer, Garnelen, Scampi |
| 3 | Eier |  |
| 4 | Fische |  |
| 5 | Erdnüsse |  |
| 6 | Soja |  |
| 7 | Milch | einschließlich Laktose |
| 8 | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse |
| 9 | Sellerie |  |
| 10 | Senf |  |
| 11 | Sesamsamen |  |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulphite | über 10 mg je kg oder Liter |
| 13 | Lupinen |  |
| 14 | Weichtiere | Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken |

Nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV).

## So wird die Matrix ausgefüllt

1. **Alle Gerichte und Komponenten auflisten.** Auch Soßen, Dressings, Brot, Garnitur und das Frittierfett.
2. **Zutaten prüfen.** Nach Etikett oder Spezifikation des Lieferanten, nicht aus dem Gedächtnis.
3. **Allergene ankreuzen.** Jedes enthaltene Allergen markieren, nichts offen lassen.
4. **Datum und Kürzel.** Bei jeder Änderung von Rezept, Produkt oder Lieferant aktualisieren.

## Lose Ware: schriftlich oder mündlich

Nach § 4 LMIDV muss die Information bei nicht vorverpackten Lebensmitteln vor dem Kauf vorliegen und gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein: auf der Speisekarte (auch mit Fußnoten), auf einem Aushang oder in einer gesonderten Allergenkarte. Alternativ dürfen Sie mündlich informieren, wenn eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der Zutaten vorliegt, die der Gast auf Nachfrage und die Behörde jederzeit einsehen kann, und ein Hinweis im Gastraum oder an der Ware darauf aufmerksam macht.

## Kreuzkontakt in der Küche

Getrennte Lagerung, saubere Geräte und eigenes Frittierfett für allergenfreie Bestellungen zählen so viel wie die Liste. Wenn sich ein Kreuzkontakt nicht ausschließen lässt, sagen Sie das ehrlich, statt ein Gericht als frei von einem Allergen zu versprechen.

## Fragen
### Ist eine Allergenmatrix Pflicht?
Eine bestimmte Form ist nicht vorgeschrieben. Wer mündlich informiert, braucht aber eine schriftliche Dokumentation, und eine Matrix ist dafür der übliche Weg.
### Darf ich nur mündlich über Allergene informieren?
Ja, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die Gäste auf Nachfrage einsehen können, und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht (§ 4 Abs. 4 LMIDV).
### Gelten die 14 Allergene auch für Zusatzstoffe?
Die 14 Allergene sind eigene Pflichtangaben. Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsstoffe kommen bei loser Ware noch dazu.

## Quellen
- [Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Anhang II: die 14 Allergene (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32011R1169)
- [Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4](https://www.gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html)


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Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.