# Abkühlprotokoll: gegarte Speisen sicher abkühlen

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> Kurz gesagt: Gegarte Speisen, die kalt gelagert werden, müssen so schnell wie möglich abgekühlt werden (VO (EG) 852/2004). Das BfR empfiehlt, sie von 60 °C auf 7 °C oder kälter innerhalb von 2 Stunden zu bringen; für kalt verzehrte Speisen mit rohem Ei schreibt die Tier-LMHV das vor. Tragen Sie für jede Charge Beginn und Ende mit Uhrzeit und Temperatur ein.

Aktualisiert 6. November 2026. Von Everlong, dem Hersteller von Cheflog.

Download: [Abkühlprotokoll für gegarte Speisen (PDF)](https://everlongapps.com/assets/cheflog/files/de/abkuehlprotokoll.pdf)

## Warum Abkühlen dokumentiert wird

Manche Keime, etwa Clostridium perfringens in Eintöpfen und Soßen oder Bacillus cereus in Reis, überstehen das Garen als Sporen und vermehren sich, solange die Speise lauwarm steht. Schnelles Abkühlen durch diesen Bereich hält sie klein, und das Protokoll zeigt, dass es jedes Mal geschieht.

## Schneller abkühlen

- In kleine Portionen teilen oder flach in Bleche füllen, etwa Reis.
- Töpfe abdecken und in kaltes Wasser oder ein Eisbad stellen, dabei umrühren.
- Einen Schnellkühler (Schockkühler) nutzen, wenn vorhanden.
- Keine großen heißen Töpfe in einen vollen Kühlschrank stellen: Sie erwärmen alles andere mit.
- Abgekühlte Speisen mit Datum beschriften und kühl lagern.

## Regeln im Vergleich

| Land | Regel | Art |
| --- | --- | --- |
| Deutschland | von 60 °C auf 7 °C oder kälter in 2 Stunden | Empfehlung des BfR; Pflicht für Speisen mit rohem Ei |
| Frankreich | von +63 °C auf unter +10 °C in 2 Stunden, dann höchstens +3 °C | Gesetz (arrêté vom 21. Dezember 2009) |
| England und Wales | so schnell wie möglich, dann in den Kühlschrank (8 °C) | Gesetz und Leitfaden, ohne feste Zeit |

## Was eintragen?

Datum, Speise, Uhrzeit und Temperatur zu Beginn, Uhrzeit und Temperatur am Ende, ob die Vorgabe eingehalten wurde, und Ihr Kürzel. Wurde sie nicht eingehalten, die Maßnahme eintragen; meist heißt das: entsorgen und das Verfahren überprüfen.

## Fragen
### Wie schnell müssen gegarte Speisen abgekühlt werden?
So schnell wie möglich. Das BfR empfiehlt von 60 °C auf 7 °C oder kälter innerhalb von 2 Stunden.
### Darf ich heiße Speisen direkt in den Kühlschrank stellen?
Kleine Portionen ja, sobald sie nicht mehr dampfen. Große Mengen erwärmen den Kühlschrank; teilen Sie sie oder kühlen Sie sie zuerst im kalten Wasserbad.
### Was tun, wenn das Abkühlen zu lange gedauert hat?
In der Regel entsorgen und das Verfahren ändern: kleinere Portionen, flachere Behälter, Eisbad oder Schnellkühler.

## Quellen
- [Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:02004R0852-20210324)
- [BfR: Sicher verpflegt, besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen (PDF)](https://www.bfr.bund.de/cm/350/sicher-verpflegt-besonders-empfindliche-personengruppen-in-gemeinschaftseinrichtungen.pdf)
- [Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anlage 5](https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html)
- [Arrêté du 21 décembre 2009, Anhang IV (Légifrance)](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483)


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Diese Seite ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Die Grenzwerte in den Vorlagen sind ein Ausgangspunkt: gleichen Sie sie mit Ihrem eigenen HACCP-Konzept ab und fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Cheflog und Everlong sind mit keiner Behörde verbunden, und nichts hier ist von einer Behörde anerkannt.